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华夏美味佳肴美馔文献展收藏人二毛,菜谱记录

时间:2019-10-19 03:13来源:88必发官网
策展人石维告诉记者,此次展览以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索,全方位展现了中国饮食文化的变迁与发展。“这些珍贵的文献让我很受触动,它们背后代表的是中国饮

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策展人石维告诉记者,此次展览以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索,全方位展现了中国饮食文化的变迁与发展。“这些珍贵的文献让我很受触动,它们背后代表的是中国饮食发展的脉络和传承。”

数十年在这些老菜谱中细细追溯,二毛从中看到了中国美食发展的脉络,感受到是饮食文化波澜壮阔的发展,以及一代代的传承和延续。

四川文献是中国美食(菜谱)文献展单独设置的展区,展出了近300册(件)与四川、重庆相关的菜谱及食单,以及50年代至90年代初成都各种粮油肉票。四川食单也有单独的陈列区域,包括成都餐厅、金牛宾馆、锦江宾馆、岷山饭店、努力餐等四川著名宾馆、饭店的食单。

有意思的是,展览专门设置了中国铁路局食谱、中国人民解放军后勤食谱、中国钢铁公司食谱等特色专柜。记者随意翻开其中两本,《重钢公司教学菜品索引》记录了112个经典川菜做法,从江津肉片到合川肉片、水煮肉片,各色经典菜品应有尽有。1973年出版的《首钢职工食堂烹饪技术参考资料》记载则更加详尽,从如何办好食堂、怎样选肉,到蒸菜、炒菜的具体做法,都被囊括其中。

改革开放不久后的80年代,饮食文化得以重新发展。“和诗歌、哲学及其他社会科学在这个年代的总爆发一样,传统饮食文化也以崭新的色、香、味、形、器、意呈现。”对于这一时期出现的许多烹饪大师,以及他们对食谱和食史的撰写和口述,二毛认为是“真实而有见地”的。

展览分别呈现了中国25个省、自治区、直辖市及港奥台地区菜谱文献,并设置了外文中国食谱、中国铁路局食谱、中国人民解放军后勤食谱等9类专柜。

作为成都熊猫亚洲美食节的系列活动,中国美食文献展吸引了不少观众的目光。展览展出了从明清到上世纪80年代为止的1500多册菜谱文献及菜单票证,其中《随园食单》展出了清代、民国时期和日语版三个版本。

中国饮食文献收藏家二毛

外文中国食谱展区集中展出了30余本外文中国菜谱。其中有一本中英文双语的《中国食谱》于1945年在美国出版,上面将菜肴按食分为鸡肉、牛肉、羊肉、蛋类等分门别类归纳,不少菜肴至今仍是中国民众餐桌上的常客。

中国美食文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄

“粮油供应证”也设立了一个专题。“粮油供应证是特殊时代的产物。可以看到,在那个物质匮乏的年代,我们需要为生存吃饭,也因为饥饿更渴望美食,这是有历史意义的呈现。”

原标题:中国美食文献展在蓉开展 全景展现美食文化变迁

新华社成都5月17日电“《随园食单》这本书有趣的是,作者袁枚不仅详述了每道菜的做法,还把出自何人何家记录在册,是一本美食家必读之书。”美食文献收藏家二毛先生介绍说,《随园食单》问世200多年来,已被翻译成英语、法语、日语等多个版本。

“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅,研发创意了30年的菜肴,阅读了无数美食的书籍,写过许多关于美食的文章,但直到面对这些传统老菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

5月15日,成都熊猫亚洲美食节系列活动之中国美食(菜谱)文献展在成都博物馆开展。图为开展仪式现场。 安源 摄

中国美食文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄

中国美食不灭

中国美食(菜谱)文献展15日下午在成都博物馆开展,这是中国首个以美食菜谱、文献为主题的展览。

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二毛整理收藏菜谱

展出的菜谱。 安源 摄

从时间轴线看,展览分为明清、民国时期及新中国成立后三个阶段,藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“从这些文献可以看出,中国饮食文化在明末清初达到第一个高峰,在清末民初达到顶峰,这种状态一直持续至上世纪50年代初。”

美食需要创造力,创造离不开对传统的学习,研究老菜谱是推陈出新的必要条件。“我主张在传统的基础上创新,离开传统的创新是不成立的。”二毛认为,时下流行新派川菜、新派粤菜、新派淮扬菜等,但若脱离了传统菜系的传统,新派之“新”很难有长久的立锥之地。

亚洲文明对话大会当日在北京开幕。作为大会的重要配套活动,亚洲美食节分别在北京、成都、杭州、广州四地举行。中国美食(菜谱)文献展是成都熊猫亚洲美食节系列活动的重要组成部分。

中国美食文献展展出的部分文献。新华社记者许茹摄

农村缺粮供应证

此次展览展出了从明清到上世纪80年代为止的1500多册(件)菜谱文献及菜单票证,通过年代、地域、菜系、事件、名人等主要线索,全景式展现中国各地美食文化的历史、变迁与美食文化的发展。

“没有创新的菜谱没有价值,而追溯传统正是为了寻找新的灵感。”二毛先生说,研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程,正是老菜谱和老师傅让如今传承、创新菜肴成为可能。

为了这次美食文献展,二毛重新梳理了自己近30的收藏。 “很多人问我为什么收藏,其实我不完全是有意识收藏,我是因热爱而自然而然地探寻。”除了收集本身的乐趣以外,他通过菜谱获得更多的是超越收藏的意义。

早期川菜菜谱一百页可以记录上千道川菜的做法,比如红烧海参的做法只有斧菱片、银红色、流流芡九字,外行摸不着门道,内行却一看就懂。川菜名家胡廉泉指着展区内《四川满汉全席》等川菜菜谱介绍,到后期川菜不仅种类增多,菜谱记录的做法也越来越详细,梳理这些菜谱,就能看出川菜发展脉络。

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这1500多册菜谱文献全部出自二毛先生的收藏。作为一位从事餐饮行业30年的美食文献收藏家,二毛先生读过许多美食书籍,也写过许多关于美食的文章。他说,面对这些老菜谱时,他真正感受到中国饮食文化的博大精深。

历史与创新

改革开放后,中国饮食文化重新发展。“这一时期,传统饮食文化以崭新的色、香、味、形、器、意得以呈现。”二毛先生认为,当时出现的许多烹饪大师,以及他们对食谱和食史的撰写和口述,是真实而有见地的。

5月15日即将举行的“成都熊猫亚洲美食节”上,“中国美食文献展”作为其中重点推出的特展之一,是中国历史上第一次在博物馆举行的美食菜谱类的文献展览。

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比如,“四川文献”就是其中单独设置的专柜,有近300册与四川、重庆相关的菜谱及食单,还有50年代至90年代初成都各种粮油肉票。“四川食单”也有单独的陈列专柜,包括成都餐厅、金牛宾馆、锦江宾馆、岷山饭店、努力餐等四川着名宾馆饭店食单。其中最为特别的是1959年由一代川菜烹饪宗师蓝光鉴指导,其嫡传弟子张松云、孔道生二位大师操作的“成都满汉全席”,“这是非常稀少的文献,将作为单独的展位展示。”

封面新闻记者 薛维睿

还有上世纪五十、六十年代的“中国的名优食品的加工和制作”,一套六本单独列柜,“这个系列的文献是油印的,因此印数有限,从收藏的角度来说也非常珍贵。”

中国人民解放军菜谱

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在二毛收集到的60年代以后的文献里,有数量不少的油印菜谱,这些非正规出版的文献菜谱让他深为感动,“在被压制的年代仍然暗流涌动,这说明中国饮食文化的倔犟和不死。所谓中国美食不灭,正是得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”

88必发官网,收藏老菜谱的30年,也是他从事美食相关工作的30年。作为中国美食的爱好者和研究者,除了中国饮食文献收藏家的身份,二毛还是中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,以及中国现代美食诗歌的开创者。

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没有创新的菜谱没有价值,而追溯传统正是为了寻找“新”的根基。对于二毛来说,研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程,正是老菜谱和老师傅让如今创新传承菜肴成为可能。

《中国美菜》,1923年纽约出版

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在60年代到80年代,中国各大钢铁公司包括首钢、攀钢、鞍钢等都有各自的菜谱。除此以外,还有中国人民解放军后勤菜谱、中国铁路局的菜谱等都陈列了专柜。

中国饮食文献收藏家二毛从他数十年的菜谱收藏中,精选出从明清到上世纪80年代的1500本菜谱文献,以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索,全方位展现了中国美食文化的历史、变迁与美食文化的发展。

菜谱收集止于80年代(90年代特别优秀的收了极少部分),二毛认为,90年代中后期开始,菜谱传抄日益严重,普遍缺乏原创性,以致这以后绝大部分的菜谱没有收藏价值。

像“成都满汉全席”这类有特殊地位的文献还有很多,在美食文献展上都会作为特色专柜单独呈现。比如“外文中国菜谱专柜中有一本《中国美菜》这是已知这个世上最早的英文中国菜谱,1923年在纽约出版。”

藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“中国的饮食文化在明末清初达到第一个高峰,在清末民初达到顶峰,这种状态一直持续到50年代初,直到60年代饮食文化受到打压。”

以美食的历史发展为序,文献展划分为明清、民国及建国后三个类别。除了这三大类别,根据地域、菜系、事件、名人等线索,特色菜谱还将分列的专柜展示。

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